Innanzitutto premetto che non troverete mai in toscana due salse crostini uguali. Ognuno ha la ricetta di famiglia, della nonna o della zia, ed è la migliore di tutte ( con tanto di ansimo, lacrimuccia e dieci secondi di sguardo al cielo).
La mia versione ricorda, a dire il vero, più un patè che una salsa, dovendola adattare, tra le altre cose, ai gusti teutonici della mogliera. A questa di fegatini di pollo, infatti, io preferisco quella molto più rustica di milza che vi racconterò fra qualche tempo.
Ecco come prepararla.
Fate un appassire una cipolla rossa tagliata sottilissima con un po' d'olio buono. Aggiungete 200g circa di fegatini e cuori di pollo, lasciati a bagno, precedentemente, per una decina di minuti in acqua con un goccio di aceto e risciacquati. Lasciate passare 5 minuti e bagnate con mezzo bicchiere di vinsanto o vino liquoroso secco. Continuate la cottura per una quindicina di minuti aggiungendo del brodo se dovesse restringersi troppo. Non mettete, per il momento, sale. Passati questo tempo frullate il tutto aggiungendo una manciata di capperi lavati e una acciuga. La quantità di capperi e acciughe darà il tocco personale alla salsa, per cui fate delle prove. Frullate finemente, rimettete sul fuoco molto basso. I puristi e le vecchie massaie preferiscono l'utilizzo della mezzaluna e le capisco ma continuo a preferire il minipimer. A questo punto assaggiate e valutate se salare o no ( dipende da quante acciughe e capperi afvrete usato), aggiungete un altro goccio di vinsanto, una spolverata di pepe nero macinato fresco e tenete sul fuoco due o tre minuti. Se desiderate utilizzarla alla toscana, ossia su fette di pane abbrustolite, la ricetta finisce qui. Se volete, invece, creare un patè più solido, magari da tagliare a fettine per farlo sciogliere, che so, su un risotto come decorazione chic, dovrete farlo restringere un po' sul fuoco dopo aver aggiunto un bel pezzettone di burro. Raffreddato si solidificherà un po', per cui arrotolandolo con della carta da forno dovreste riuscire a dargli forma di salamino da affettare all'occorrenza, dopo una lunga sosta in frigorifero.
Un paio di foto della lavorazione.
appena versato il vinsanto
fase finale dopo il minipimer
La mia versione ricorda, a dire il vero, più un patè che una salsa, dovendola adattare, tra le altre cose, ai gusti teutonici della mogliera. A questa di fegatini di pollo, infatti, io preferisco quella molto più rustica di milza che vi racconterò fra qualche tempo.
Ecco come prepararla.
Fate un appassire una cipolla rossa tagliata sottilissima con un po' d'olio buono. Aggiungete 200g circa di fegatini e cuori di pollo, lasciati a bagno, precedentemente, per una decina di minuti in acqua con un goccio di aceto e risciacquati. Lasciate passare 5 minuti e bagnate con mezzo bicchiere di vinsanto o vino liquoroso secco. Continuate la cottura per una quindicina di minuti aggiungendo del brodo se dovesse restringersi troppo. Non mettete, per il momento, sale. Passati questo tempo frullate il tutto aggiungendo una manciata di capperi lavati e una acciuga. La quantità di capperi e acciughe darà il tocco personale alla salsa, per cui fate delle prove. Frullate finemente, rimettete sul fuoco molto basso. I puristi e le vecchie massaie preferiscono l'utilizzo della mezzaluna e le capisco ma continuo a preferire il minipimer. A questo punto assaggiate e valutate se salare o no ( dipende da quante acciughe e capperi afvrete usato), aggiungete un altro goccio di vinsanto, una spolverata di pepe nero macinato fresco e tenete sul fuoco due o tre minuti. Se desiderate utilizzarla alla toscana, ossia su fette di pane abbrustolite, la ricetta finisce qui. Se volete, invece, creare un patè più solido, magari da tagliare a fettine per farlo sciogliere, che so, su un risotto come decorazione chic, dovrete farlo restringere un po' sul fuoco dopo aver aggiunto un bel pezzettone di burro. Raffreddato si solidificherà un po', per cui arrotolandolo con della carta da forno dovreste riuscire a dargli forma di salamino da affettare all'occorrenza, dopo una lunga sosta in frigorifero.
Un paio di foto della lavorazione.
appena versato il vinsanto
fase finale dopo il minipimerHasta
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